طريقة صنع الجبنة بالمنزل

يمكنك أن تصنع جبنة بسيطة باستخدام المكونات والأدوات التي توجد في معظم المطابخ. “جبنة الزبادي” هي مقدمة أساسية. في حين أنها ليست النوع التقليدي من الجبن الذي ربما تكون معتادًا عليه، فبدون أية إضافات يكون مذاقها قريبًا من الجبنة الكريمية أو جبن نيوشاتل. بدلًا من ذلك، فإن الحليب والحمض يصنعان جبنة قابلة للفرد مثل الريكوتا. حالما تتقن عملها، عليك أن تجرب نفسك في الوصفة المستخدمة لمعظم أنواع الجبن، ومشروع أكثر صعوبة يتطلب مكونات خاصة مثل المنفحة.

المكونات
جبنة الزبادي (اللّبنة)
زبادي عادي
أو لتر من الحليب وعلبة من صانع الزبادي (الروبة)
الريكوتا
كوبان (500 ملليتر) من الحليب كامل الدسم (وليس فائق البسترة أو المصنع بالبسترة فائقة الحرارة
4 ملاعق (20 ملليتر) من الخل الأبيض أو عصير الليمون أو حامض الليمون (الستريك) للخبز
ملح للمذاق (اختياري)
جبنة المنفحة
4 لنر من الحليب (وليس فائق البسترة أو المصنع بالبسترة فائقة الحرارة
4 قطرات منفحة مخفّفة بـ ¼ كوب (60 ملليتر) من الماء البارد
1/32 ملعقة (0.15 ملليتر) من مزارع البادئات المحبة للحرارة المعتدلة
¾ ملعقة (10 ملليتر) من الملح الممزوج باليود
طريقة
1
جبنة الزبادي (سهلة)
1
اصنع الزبادي الخاص بك (اختياري). يمكنك تجاوز هذه الخطوة والبدء بزبادي اشتريته من السوق لوصفة أكثر سهولة. لكن إذا كنت تريد وصفة تشتمل على التخمير، يمكنك أن تصنع “جبنة زبادي” أكثر كثافة من البداية. لفعل هذا، أضف الخطوات التالية للوصفة:
سخِّن لترا من الحليب على درجة حرارة 43 درجة مئوية بالضبط وذلك بمساعدة ترمومتر المطبخ. تجنب الحليب فائق البسترة أو المصنع بالبسترة فائقة الحرارة للحصول على أفضل النتائج.
قلِّب علبة من صانع الزبادي (الروبة) والتي تكون متاحة في مخازن التموين لمستلزمات الطبخ والمتاجر الإلكترونية لصناعة الأجبان. بدلًا من ذلك، استخدم ملعقتين (30 ملليتر) من الزبادي العادي مع مزارع البادئات.
بدلًا من التجفيف في الثلاجة كما هو موضح أدناه، دعه يجف في مُصنِّع الزبادي حتى 12-16 ساعة. يجعل هذا حرارة الزبادي حوالي 38 درجة مئوية، مشجعًا على التخمُّر البكتيري.

2
قم بإعداد وعاء التجفيف. ضع على الأقل 4 طبقات من القماش القطني الرقيق على مصفاة وضع المصفاة فوق قِدر كبير. اغرف مقدار ما تريد من الزبادي إلى القماش.
يمكنك ربط الزبادي داخل القماش القطني وتعليقه فوق القدِر بدلًا من ذلك.

3
ضعه في الثلاجة لمدة 12-48 ساعة. سيتم تصفية السوائل في الزبادي حتى يحصل على كثافة ناعمة تشبه الجبنة الكريمية. كلما تركت الزبادي ليجف ازدادت كثافة الجبنة وتماسكها.[١] بشكل اختياري، يمكنك تنعيم الجبن باستخدام ملعقة لقوام أكثر كريمية.
ترك الزبادي يجف في درجة حرارة الغرفة سيسرّع من العملية، لكنها مخاطرة بتعريضه للبكتيريا الضارة.

4
خزّن الجبن. حالما تنتهي من تصفية الزبادي، انقله إلى أطباق صغيرة الحجم أو وعاء باستخدام قماش نظيف آخر تحته. سيترك القماش القطني الرقيق نمطًا جميلًا مطبوعًا على الجبن، لكن بإمكانك استخدام أي شيء تريد. استهلك الجبن قبل أن يفسد، حيث يكون ذلك عادة في غضون أسبوع تقريبًا.
بشكل اختياري، يمكنك إضافة ملح وأعشاب وتقليبهم كإضافة مقرمشة أو بإمكانك إضافة السكر لتحلية خفيفة.
يمكنك التخلص من مصل اللبن أو استخدامه كبديل عن الحليب في الخبز.
طريقة
2
جبنة الريكوتا المُجبَّنة بالحامض (متوسطة)

1
صُبّ الحليب كامل الدسم في قِدر. عليك استخدام حليب كامل الدسم لهذه الوصفة. الحليب غير المتجانس يعطي المذاق الأقوى، لكن الحليب المتجانس (المبستر) سيكون مناسبًا أيضًا. لا تستخدم الحليب المصنف على أنه فائق البسترة أو المصنع بالبسترة فائقة الحرارة.
2
قلّب الحامض في الحليب. قم بتقليب مكون حمضي أثناء اختبارك للحليب بمقياس الأسّ الهيدروجيني (أداة لقياس الحموضة) المضاد للماء. انتقل إلى الخطوة التالية عندما تصل الحموضة إلى 5.9-6.0.[٢] يضيف عصير الليمون مذاقًا حامضيًا منعشًا. عصير الليمون الطازج لديه مذاق أفضل وأقوى من نكهة العصير المُعلّب.
يسهل التحكم في الخل الأبيض على نحو أدقّ معطيًا إياك نتائج متوقعة في كل مرة تتبع فيها الوصفة.
يضيف ملح الليمون (الستريك) المستخدم للخبز نكهة أقل من الخيارات الأخرى، وهو ما يفضله بعض الأشخاص. ابحث عنه في متاجر البقالة أو في محلات مستلزمات الخبز.

3
سخّن الحليب المُحمّض. سخّن الحليب المُحمّض ببطء إلى 80-85 درجة مئوية، مع التقليب المستمر. من المهم للغاية تقليب الحليب باستمرار وإلا فأنه سيحترق. أبقهِ على درجة الحرارة تلك لمدة 15-30 دقيقة.[٣] توقف عن التقليب عند انفصال الحليب إلى روائب صلبة ومصل اللبن. احذر من تكسير الروائب إلى قطع أصغر.
مقياس الحرارة بالأشعة تحت الحمراء هو طريقة موثوقة لقياس درجة حرارة الحليب.

4
صفِّ مصل اللبن. اغرف الروائب في قماش قطني سميك وجيد أو منديل قطنيّ. اعصر القماش حول الروائب لإخراج معظم الرطوبة.
يمكنك استخدام مغرفة مُثقّبة إذا لم يكن لديك قماش قطني للتصفية، لكنك ستفقد بعض الروائب.
بشكل اختياري، يمكنك غسل الروائب بمياه نظيفة لجبنة ذات نكهة أكثر اعتدالًا.

5
كُلها أو برّدها. دعها تجف لخمس دقائق للحصول على كثافة “جبنة كريمية”، ولمدة 15-20 دقيقة لجبنة رطبة قابلة للفرد، ولمدة 2-8 ساعات في الثلاجة لجبنة صلبة نسبيًا.[٤] ضع جميع البقايا في وعاء مغلق وكُلها قبل أن تحمض؛ عادة ما يكون ذلك خلال 2-4 أيام.
لتقليل خطر البكتيريا الضارة، لا تترك جبنة الريكوتا في حرارة الغرفة لوقت أطول من 20 دقيقة.
قلّب ملحًا لمذاق أقوى كثيرًا وحياة رف أطول قليلًا.
طريقة
3
جبنة المُزارع المُجبَّنة بالمنفحة (صعبة الصنع)
1
اشترِ مزارع البادئات المصنعة للجبن. يمكنك أن تجدها في متاجر البقالة، لكن على الأرجح أنك ستحتاج إلى شرائها إلكترونيًا من محلات تموين صنع الأجبان. لهذه الوصفة ولمعظم أنواع الأجبان الأخرى استخدم أيًا من مزارع البادئات المحبة للحرارة المعتدلة. تزدهر هذه البكتيريا في درجات الحرارة أدنى 39 درجة مئوية.[٥] عملها هو تحميض الحليب لإعداده للمنفحة. كما أن هذه البكتيريا “الجيدة” تجعل من الصعب على البكتيريا الضارة الاستقرار في الحليب.
كخيار أخير، يمكنك بدلًا من ذلك استخدام طبق من اللبن الرائب. مع ذلك فإن اللبن الرائب المُشترى من البقالة هو مصدر غير متوقع للمزارع؛ إذ يمكن أن يفشل تكَوّن الجبن، وقد يتأثر مذاقها.[٦] 2
اشترِ المنفحة. عادة ما تؤخذ المنفحة من معدة الحيوانات، لكنها متاحة الآن في تركيبة نباتية أيضًا. يمكنك استخدام أي نوع منها لتكوين الجبنة. ستفصل المنفحة الحليب المُحمّض إلى روائب ومصل لبن.
المنفحة متاحة أيضًا في محلات تموين صناعة الأجبان.
إذا كنت تستخدم منفحة جافة، اتبع التعليمات الواردة لتحويل قطرات من المنفحة السائلة إلى كميات من الأقراص. تأكد أن الأقراص مكونة من المنفحة بنسبة 100%.
3
سخّن الحليب في قِدر غير تفاعلي. استخدم مقياس الحرارة بالأشعة تحت الحمراء لقياس حرارة اللبن وسخّنه حتى يصل إلى 30 درجة مئوية. القدور المصقولة غير المخدوشة أو القدور الستانلس ستيل هي خيارك الأفضل. ابتعد عن النحاس والألمونيوم اللذان يرشحان موادًا كيميائية في الجبن بفعل حامضية الجبن.
يمكنك استخدام الحليب الخام أو الحليب المبستر، على الرغم من أن الجبن المصنع من الحليب المبستر قد يصعب عليه التماسك. أما الحليب فائق البسترة فلن يصلح.[٧] يمكنك استخدام حليب بأية نسبة من الدهون. الحليب الدسم إجمالًا يحتوي على مذاق أغنى من الحليب قليل الدسم أو خالي الدسم.